奶香大馒头，白胖松软的家常味道

常见原因是面粉受潮氧化、蒸制时间过长或碱量偏多。建议使用新鲜中筋面粉，蒸制时间控制在 15 分钟左右，老面发酵后如需加碱要少量多次试味，避免过量导致发黄。

先检查酵母是否过期、水温是否过高（超过 45℃ 会把酵母烫死）。环境温度低时可放在 28℃ 左右的温暖处，或在蒸锅里放一碗热水制造温暖湿润的环境，一般 1~1.5 小时即可发好。

多半是关火后立即开盖，冷空气突然进入导致热胀冷缩。正确做法是关火后焖 3 分钟再缓慢开盖；另外二次醒发不足或发酵过度也会造成塌陷，注意观察体积变化即可。

可以。换成等量温水即可，只是奶香味会淡一些。如果想让奶味更浓，可以在牛奶中额外加入 10g 奶粉，同时适当增加 5~10ml 液体。

一次发酵是整块面团发酵，目的是让面团充分膨胀、产生风味；二次醒发是整形后的馒头生坯再次膨胀，决定成品是否松软饱满。两者缺一不可，二次醒发通常需要 30~40 分钟。

彻底放凉后装入密封袋冷冻保存，可存放 2~3 周。复热时无需解冻，直接冷水上锅蒸 8~10 分钟，或微波炉加盖加热 1 分钟，口感几乎和刚出锅一样松软。